Ιτς πιλάφ (πολίτικη γέμιση γαλοπούλας)

Η γέμιση που χρόνια τώρα συνοδεύει τα εδέσματα στο Χριστουγεννιάτικο (και Πολίτικο) τραπέζι μας είναι το Ιτς Πιλάφ. Το πιλάφι αυτό, όπως κι όλα άλλωστε τα πιλάφια της πολυποίκιλης και φαντασμαγορικής πολίτικης κουζίνας, έχουν εξέχουσα θέση. Η γεύση του είναι γεμάτη καθώς περιλαμβάνει συκωτάκια πουλιών, κουκουνάρια, σταφίδες, κάστανα, άνηθο και κανέλα. Και τι κρίμα που το απολαμβάνουμε μόνο μία φορά τον χρόνο… H ακόλουθη συνταγή και εκτέλεση είναι παρμένη από τα οικογενειακά κιτάπια.

ΥΛΙΚΑ:

Ingredients

1,5 φλ. ρύζι (τύπου καρολίνα), καλά πλυμμένο να φύγει το περίσσιο άμυλο
3 φλ. φρέσκο ζωμό κοτόπουλου (ή 3 φλ. νερό + 1 κύβο ζωμού)
1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι
3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια
300 γρ συκωτάκια πουλιών ψιλοκομμένα
2 κσ ελαιόλαδο
3 κσ σταφίδες μαύρες (μουλιασμένες στο νερό)
3 κσ κουκουνάρια
ψίχα από 8 κάστανα
2 κσ ψιλοκομμένο άνηθο
1 κοφτή κ.γλ. κανέλα
2 κσ φρέσκο βούτυρο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΟΔΗΓΙΕΣ:

Βράζω τα κάστανα για 1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Τα κάστανα ξέρω ότι έχουν ψηθεί, αν τρυπώντας τα με ένα μαχαίρι είναι μαλακά. Τ’ αφήνω στην άκρη να κρυώσουν. Τα κόβω στην μέση κι αδειάζω με ένα μικρό κουταλάκι την ψίχα. Εναλλακτικά μπορώ να αγοράσω έτοιμα βρασμένα κάστανα.

Αχνίζω τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις πιούν το νερό τους προσθέτω το λάδι και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια. Τα γυρνάω για 5-7′ (σε μέτρια προς δυνατή φωτιά) μέχρι να πιούν και τα συκωτάκια τα υγρά τους και να ψηθούν.

Στο τέλος, κλείνω την φωτιά και προσθέτω τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, τον άνηθο, την κανέλα, τα βρασμένα κάστανα, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνω τα έτοιμα υλικά στην άκρη για να ετοιμάσω το ρύζι.

Σε μία κατσαρόλα, αφού βράσω τον ζωμό, προσθέτω το βούτυρο, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι και τα υπόλοιπα έτοιμα υλικά. Κλείνω το καπάκι και δίχως ν’ ανακατεύω αφήνω το ρύζι να ψηθεί και να πιεί το νερό του κατεβάζοντας την θερμοκρασία (3/9). Όποτε χρειάζεται ταρακουνώ τα κατσαρόλα για να μετακινηθούν τα υλικά, χωρίς ν’ ανοίξω το καπάκι. Μετά από τα πρώτα 10’, σβήνω την φωτιά κι αφήνω το ρύζι ν’ απορροφήσει και τα υπόλοιπα υγρά του διατηρώντας το καπάκι κλειστό.