Ο πουρές μελιτζάνας με κομματάκια κοκκινιστού κρέατος, το ξεκουστό hünkar beğendi, είναι ένα από τα πλέον αντιπροσωπευτικά πιάτα της τουρκικής κουζίνας και σίγουρα από το νοστιμότερα αυτής. Το πιάτο αποτελείται από κοκκινιστό κρέας κομμένο σε μικρούς κύβους πάνω σε πουρέ καπνιστής μελιτζάνας ανακατεμένο με ελαφριά μπεσαμέλ και τριμμένο κασέρι. Γεύση θεϊκή, ιδίως γι’ αυτούς που αρέσκονται στην μελιτζάνα (εμένα δεν μου αρέσει απλώς, την λατρεύω…) ενώ είναι πολύ ευκολότερο από αυτό που μπορεί να υπονοεί το «ξενικό» όνομα του. Η ανάρτηση αφορά κατά βάση στον πουρέ μελιτζάνας, αφενός διότι το κρέας είναι ένα κλασικό (μοσχαρίσιο ή αρνίσιο) τας κεμπάπ (η συνταγή υπάρχει εδώ), αφετέρου γιατί ο πουρές μελιτζάνας δεν είναι διαδεδομένος στην ελληνική κουζίνα κι απαιτεί σχετική μαεστρία.
Ο «μαγικός» αυτός πουρές μελιτζάνας ετοιμάζεται από καπνισμένες μελιτζάνες, έχει ελαφρά κρεμώδη γεύση λόγω της λίγης μπεσαμέλ (σε καμία περίπτωση όμως δεν πρέπει η μπεσαμέλ να υπερισχύει της μελιτζάνας) και είναι λίγο πικάντικος αφού περιέχει τριμμένο κασέρι που ταιριάζει εξαιρετικά με την καπνιστή γεύση του ζαρζαβατικού. Ο πουρές μελιτζάνας, που αν και είναι καλοκαιρινό ζαρζαβατικό το βρίσκει κανείς στην αγορά όλο τον χρόνο ετοιμάζεται ως ακολούθως:
Τρόπος Παρασκευής:
Ξεκινάω με το ψήσιμο (ή καλύτερα κάπνισμα) των μελιτζανών. Πλένω τις μελιτζάνες, τις τρυπάω με ένα πιρούνι (για να βγαίνει ο ατμός τους στο ψήσιμο δίχως να σκάνε) και τις ψήνω στο grill (γυρνώντας τακτικά) στην μέγιστη θερμοκρασία για 50-60’, μέχρι να μαλακώσουν και να καούν από όλες τις πλευρές.
Αφαιρώ την ψίχα από τις μελιτζάνες με ένα κουτάλι και την τοποθετώ σε ένα σουρωτήρι για να αφήσει τα υγρά της και να σταθεί για 60’, ανακατεύοντας τακτικά.
Παράλληλα, σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω την 1 κ.σ. βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία (5/9) και μόλις λιώσει (χωρίς να κάψει) προσθέτω το αλεύρι.
Ανακατεύω μέχρι να δημιουργηθεί μία ρευστή ζύμη και μόλις ομογενοποιηθούν καλά τα υλικά προσθέτω και το ζεστό γάλα. Ανακατεύω καλά να ομογενοποιηθεί κι αυτό.
Σβήνω την φωτιά κι όσο ακόμα είναι ζεστή η μπεσαμέλ προσθέτω το τριμμένο τυρί, το άσπρο πιπέρι και φυσικά τις μελιτζάνες.
Ανακατεύω καλά και δοκιμάζω την γεύση να δω αν τυχόν ο πουρές χρειάζεται μία-δύο πρέζες αλάτι (το πολύ!) καθώς το κασέρι είναι ήδη αλμυρό. Ζεσταίνω τον πουρέ σε χαμηλή θερμοκρασία (3/9) πριν τον σερβίρω.
Κατά το σερβίρισμα, απλώνω πρώτα σε ένα πιάτο τον πουρέ μελιτζάνας, σχηματίζοντας μία λακκούβα στο κέντρο του, κατόπιν γεμίζω το κενό με το ψιλοκομμένο τας κεμπάπ και γαρνίρω με την σάλτσα του κρέατος…
Χρειάζεται κι άλλο για να πεισθεί κανείς για την νοστιμιά αυτού του πιάτου;
Καλή επιτυχία και καλό μας φθινόπωρο!
Καλησπερα!
Δοκιμασα πρωτη φορα αυτό το φαγητό σε ένα κούρδικο εστιατόριο στου Γκύζη, και συγκλονίστηκα με τον πουρέ μελιτζάνας. Έκανα τη συνταγή, η οποία είναι η αυθεντική γιατί έτσι τη βρήκα γραμμένη και από Τούρκους, αλλά η γεύση βγήκε πολύ πιο ήπια, σαν η μπεσαμέλ να ατονίζει τη μελιτζάνα. Ίσως στο τυρί να είναι η διαφορά. Ακόμα το ψάχνω, γιατί ήταν γευστικό σόκ αυτό που είχα δοκιμάσει!
Βασιλική Καλησπέρα. Ο πουρές θα έχει πολύ πιο έντονη γεύση αν οι μελιτζάνες ψηθούν στα κάρβουνα ή έστω στο γκάζι. Αν δεν το δοκίμασες ήδη δώστου μια ευκαιρία ακόμα…