Τα μυστικά για ένα καλό ριζότο είναι δύο. Πρώτον, τo ρύζι που θα χρησιμοποιήσω θα πρέπει ν’ ανήκει στις ιταλικές κοντόκοκκες ποικιλίες, υψηλής περιεκτικότητας σε άμυλο, αλλιώς το ριζότο δεν θα αποκτήσει την κρεμώδη υφή (λόγω του αμύλου) που πρέπει να έχει. Δεύτερον, το ριζότο θέλει τον χρόνο του και πιο συγκριμένα θέλει 30’ από την στιγμή που έχει ολοκληρωθεί η προετοιμασία των υλικών με συχνό αλλά όχι συνεχές ανακάτεμα, ενώ σερβίρεται την ίδια στιγμή προτού δηλαδή, στεγνώσει και «πιεί» τα υγρά του. Για σκοπούς πρακτικής ευκολίας φροντίζω να έχω ετοιμάσει από πριν τα υλικά που θα χρειαστώ κατά το μαγείρεμα για να είναι εύκαιρα και διαθέσιμα.
Οδηγίες Παρασκευής:
Α. Η προετοιμασία…
Μουλιάζω τα αποξηραμένα μανιτάρια σε νερό για 20’, τα ξεπλένω και τα στραγγίζω (με το χέρι).
Πλένω καλά και κόβω τα μανιτάρια σε φέτες. Τα βάζω στο αντικολλητικό τηγάνι με αλάτι και πιπέρι, δυναμώνω την φωτιά και περιμένω να «πιουν τα υγρά τους».
Ψιλοκόβω τον μαϊντανό και το κρεμμύδι.
Χωρίζω στην άκρη την παρμεζάνα, το κρασί και το ρύζι.
Βράζω τον ζωμό και τον διατηρώ σε θερμοκρασία βρασμού στο κατσαρολάκι.
Τώρα είμαι έτοιμη να προχωρήσω με το ριζότο!
Β. Το ριζότο…
Στην ευρύχωρη κατσαρόλα ξεκινώ σοτάροντας το κρεμμύδι και το ρύζι με το βούτυρο για 3-4 λεπτά. Το σοτάρισμα είναι απαραίτητη διαδικασία καθώς βοηθάει τον κόκκο να απορροφήσει την υγρασία των υλικών, χωρίς όμως να διαλυθεί και συντελεί στο να γίνει το ριζότο κρεμώδες αλλά και al dente, ταυτόχρονα.
Μετά από 1-2 λεπτά ρίχνω το κρασί και περιμένω να εξατμισθεί.
Μόλις εξατμισθεί το κρασί, προσθέτω τα porcini (για να αφήσουν το άρωμα τους από νωρίς) κι ανακατεύω.
Αρχίζω να προσθέτω τον ζωμό με την κουτάλα της σούπας, μία την φορά και συνεχίζω μόνον αφού έχει απορροφηθεί η προηγούμενη. Εν τω μεταξύ, ανακατεύω το ριζότο τακτικά.
Λίγο πριν τελειώσει ο ζωμός προσθέτω και τα φρέσκα μανιτάρια κι ανακατεύω.
Αποσύρω από την φωτιά, ρίχνω την παρμεζάνα και το επιπλέον βούτυρο και ανακατεύω καλά.
Προσθέτω επίσης, τον μαϊντανό, πιπέρι κι αλάτι (λαμβάνοντας υπόψιν ότι ο έτοιμος ζωμός είναι αλμυρός) και δοκιμάζω την γεύση.
Σερβίρω το κάθε πιάτο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ναι, κι άλλο!), λίγο επιπλέον μαϊντανό για decor και μια ιδέα από λάδι τρούφας (αν έχω) για να ενισχυθεί η γεύση του μανιταριού.
Σερβίρω το κάθε πιάτο με φρεσκοτριμμένο πιπέρι (ναι, κι άλλο!), λίγο επιπλέον μαϊντανό για decor και μια ιδέα από λάδι τρούφας (αν έχω) για να ενισχυθεί η γεύση του μανιταριού.Και φυσικά να μην παραλείψω να αναφέρω ότι αν αντικαταστήσω το βούτυρο με το ελαιόλαδο, χρησιμοποιήσω ζωμό λαχανικών (κι όχι κότας) και παραλείψω την παρμεζάνα, τότε το ριζότο μπορεί να γίνει και νηστίσιμο!
Καλή επιτυχία!
Καλή επιτυχία!
Πολύ νόστιμο το ριζότο. Αν και δεν το πολυσυμπαθώ να σου πω την αλήθεια αυτό ήταν πραγματικά πολύ καλό. Τα porcini νομίζω κάνουν την μεγάλη διαφορά καθώς τονίζουν ιδιαίτερα και την γεύση των άλλων μανιταριών.
Χριστίνα συμφωνώ, τα porcini είναι απαραίτητα!
εγω το εφαγα και απο τα χερακια σου παραμονη Χριστουγεννων!!.Τελειο !!!!!
Σίλεια μου…, σ' ευχαριστώ πολύ!
Ελπίζω σύντομα να τα ξαναπούμε δοκιμάζοντας καινούργιες συνταγές και γεύσεις. xxx