Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί είναι από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της πολίτικης κουζίνας, ένα ορεκτικό βαρέων βαρών φτιαγμένο όμορφα μόνο από πεπειραμένες νοικοκυρές (γι’ αυτό κι εγώ επιστράτευσα την μαμά…). Η εκτέλεση απαιτεί χρόνο, τεχνική αλλά και σωστές αναλογίες συνταγής. Λίγα είναι τα ντολμαδάκια που τιμάμε (με πρώτο ντολμ-ανιχνευτή τον αδελφό μου) και δεν είναι υπερβολή να πω ότι πολλά κυκλοφορούν αλλά λίγα οπλοφορούν…
Το σημαντικότερο στοιχείο για καλοφτιαγμένα ντολμαδάκια είναι η σωστή αναλογία των υλικών (που δεν είναι καθόλου δεδομένη) καθώς για να είναι εύγευστα θέλουν άφθονο κρεμμύδι και μυρωδικά χωρίς περίσσιο ρύζι, να είναι ζουμερά στο λάδι αλλά να ακούγεται και το λεμόνι. Κι αν ξεπεράσουμε το θέμα της αναλογίας, ζητούμενο επίσης είναι ο χρόνος που απαιτούν για την ετοιμασία τους. Πού να κάνεις και διπλή δόση για καλεσμένους… Γι’ αυτό κι εγώ επιστράτευσα την μαμά κι έκανα τα πρώτα μου ντολμαδάκια χωρίς πειραματισμούς! Για τ’ αυθεντικά πολίτικα ντολμαδάκια γιαλαντζί (που σημαίνει στα τούρκικα «ψεύτικα» γιατί κανονικοί ντολμάδες θεωρούνται μόνο αυτοί με το κρέας βλ. λαχανοντολμάδες με κιμά κι άσπρη σάλτσα) χρειάσθηκα…
Τρόπος Παρασκευής:
Ξεκινάω αχνίζοντας το ξερό κρεμμύδι αρχικά σε μέτρια θερμοκρασία (7/9) και μετά σε χαμηλή (3/9) με κλειστό καπάκι για 20’. Στην συνέχεια προσθέτω και το φρέσκο κρεμμυδάκι κι αχνίζω για άλλα 30’ μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια και να στεγνώσουν (στόχος να μην μείνουν υγρά). Κατόπιν απομακρύνω από την φωτιά, προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τ’ αναμειγνύω καλά.
Τα αμπελόφυλλα είναι περισσότερα από όσα θα χρειαστώ, καθώς είναι πιθανό να σχιστούν πολλά από αυτά στο τύλιγμα ή να μην είναι όλα του ιδίου μεγέθους και να πρέπει να κάνω διαλογή. Τα τοποθετώ σε μία κατσαρόλα σκεπασμένα με βραστό νερό και τους δίνω μία βράση ίσα-ίσα να γίνουν τρυφερά χωρίς να παραβράσουν γιατί μετά θα σκίζονται στο τύλιγμα. Προτού τα χρησιμοποιήσω στο τύλιγμα, τα απλώνω στο σουρωτήρι για να αφήσουν τα νερά τους.
Σε επίπεδη επιφάνεια στρώνω το πρώτο φύλλο με την γυαλιστερή του πλευρά προς τα κάτω (η άλλη πλευρά είναι ανάγλυφη από τις ίνες του φύλλου) με την καρδιά του φύλλου προς εμένα.
Τοποθετώ μία κ.γλ. γέμιση στο κέντρο του φύλλου και τυλίγω το φύλλο προς την αντίθετη από μένα κατεύθυνση.
Πριν τυλίξω όλο το φύλλο γυρνάω και τις 2 πλαϊνές άκρες προς τα μέσα και ολοκληρώνω το τύλιγμα. Τα ντολμαδάκια δεν τα κάνω πολύ σφιχτά καθώς όταν φουσκώσει το ρύζι κατά το βράσιμο αυτά μπορούν να σκιστούν, γι’ αυτό τα τυλίγω λίγο χαλαρά. (Κι αν τύχει στο τέλος και περισσέψει γέμιση μπορώ να γεμίσω μία ντομάτα, πιπεριά ή ένα κολοκυθάκι.)
Σε πλατιά κατσαρόλα (με ανοιχτή περιφέρεια) στρώνω στον πάτο λίγα φύλλα. Στρώνω ένα-ένα τα ντολμαδάκια που τυλίγω, χωρίς να αφήνω κενό μεταξύ τους. Μόλις ετοιμάσω όλα τα ντολμαδάκια προσθέτω στην κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το νερό και τον χυμό λεμονιού και τοποθετώ πάνω στα ντολμαδάκια ένα πιάτο για βάρος. Δίνω μία βράση στα ντολμαδάκια και κατόπιν σιγοβράζω (3/9) για 35-40’ με κλειστό καπάκι ωσότου πιούν όλο το νερό τους και μείνουν μόνο με το λάδι.
Η γιαγιά μου έλεγε ότι ο ντολμάς πρέπει όχι μόνο να μείνει με το λάδι του αλλά να αρπάξει και λίγο από κάτω για έξτρα νοστιμιά (με άλλα λόγια να τσιγαρισθεί ελαφρώς στο λάδι!). Μόλις τα ντολμαδάκια ψηθούν τα διατηρώ στην κατσαρόλα μέχρι να κρυώσουν και κατόπιν τα βάζω στο ψυγείο να σφίξουν προτού τα μεταφέρω σε πιατέλα. Ιδανικά τα σερβίρω την επομένη (γιατί θα είναι νοστιμότερα) αφού τα στρώσω σε μακρόστενη πιατέλα με φέτες λεμονιού ανάμεσά τους.
Καλή επιτυχία!
Μπραβο Ελλη σωστες οι αναλογιες των υλικων για τα γιαλαντζακια, μονο που εγω βαζω πιο πολυ φρεσκο κεμυδακι , στο συνολο και των δυο το ιδιο τελικα . Η γιαγια μου ελεγε , τον ανιθο κοτσανατο να τον παρεις κορη μου , , και στον πατο της κατσαρολας εβαζε στη σειρα τα χονδρα κοτσανια του ανιθου και του δυοσμου κατω απο τα αμπελοφυλα που οταν εβραζαν προσθεταν αρωμα και προστατευαν τα ντολμαδακια ..Αυτα απο την Μαρικουλα ..ααααααααααααα και κατι ακομη , ΔΕΝ περιμενουμε να τραβηξουν το ζουμι τους και μετα να τα σβησουμε …δοκιμαζουμε το ρυζι και τα σηκωνουμε απο τη φωτια και ας φαινεται οτι εχει αρκετο ζουμακι -λαδακι .Εξω απο την φωτια το τραβα το λαδοζουμακι . Τα σακχαρα των κρεμυδιων και το αμυλο του ρυζιου οταν παραβραζει το φαι καραμελωνουν και καιγοντε .
Αυτα απο την εμπειρια της θειας Μαρικουλας … Φιλακια γιαβρι μου .