Αυτό το «εμβληματικό πιάτο της αθηναϊκής αστικής μαγειρικής» όπως αναφέρει ο γαστρονόμος φέρνει στο μυαλό την παλιά Αθήνα της δεκαετίας του ‘60 και του ’70. Το λαχταρίσαμε και εμείς πριν από λίγες μέρες (με τον Μιχάλη) συνειδητοποιώντας πόσος καιρός έχει περάσει από τότε που το φάγαμε τελευταία φορά (ίσως και δύο δεκαετίες…). Αλλά και στα πολίτικα τραπεζώματα ήταν από τα πιάτα που πρωτοστατούσαν, γιατί πώς θα άρχιζε το γεύμα αν δεν υπήρχε πρώτα ένα βραστό ψάρι για την όρεξη;
Το ψάρι βέβαια δεν θα μπορούσε να είναι ένα οποιοδήποτε ψάρι, θα έπρεπε να είναι μεγάλο, γεμάτο ψάρι, κατάλληλο για βραστό όπως η σφυρίδα, η συναγρίδα ή ο βλάχος, να είναι πολύ φρέσκο (ιδανικά κάποιων ωρών), να σερβιριστεί δίπλα σε σπιτική μαγιονέζα και φυσικά στο τέλος να στολισθεί το πιάτο με ψιλοκομμένα βραστά λαχανικά και πράσινα μυρωδικά. Κι αφού θα ετοιμαζόταν το ψάρι, θα φυλασσόταν ο ζωμός του και θα γινόταν ψαρόσουπα αυγολέμονο που θα έπρεπε όμως να είναι συμπυκνωμένη για να διατηρηθεί η γεύση ή ένα ωραιότατο πιλάφι, ενώ με τα βραστά λαχανικά που θα περίσσευαν θα γίνονταν σαλάτα με λαδολέμονο για να συνοδέψει το ψάρι. Με άλλα λόγια το ψάρι μαγιονέζα ΠΟΤΈ δεν ήταν απλή υπόθεση, αξίζει όμως να το ετοιμάζουμε μία στις τόσες χάριν του παλιού καλού καιρού… Για το ψάρι μαγιονέζα «Αθηναϊκή» χρειάσθηκα τα ακόλουθα…
Τρόπος Παρασκευής:
Τοποθετώ το ψάρι με τα μυρωδικά, τα λαχανικά και το νερό σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνω και δίνω βράση. Μόλις πάρει βράση το φαγητό κατεβάζω την θερμοκρασία και σιγοβράζω (4/9) το ψάρι με τα λαχανικά για περίπου 40’ ωσότου ψηθεί το ψάρι και μαλακώσουν τα λαχανικά. Σε περίπτωση που επιλέξω μικρότερο ψάρι θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος ψησίματος αναλόγως του βάρους, σε κάθε περίπτωση όμως το ψάρι και τα λαχανικά θα πρέπει να ψηθούν για τουλάχιστον 20’. Προσέχω όμως να μην παραψηθεί το ψάρι καθώς κινδυνεύει να διαλυθεί. Μόλις είναι έτοιμα φήνω την κατσαρόλα στην άκρη να κρυώσει.
Παράλληλα ετοιμάζω την σπιτική μαγιονέζα όπως περιγράφεται εδώ.
Mόλις κρυώσει λίγο το φαγητό, αφαιρώ το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα πετάω ενώ με την τρυπητή κουτάλα βγάζω τα λαχανικά και τ’ αφήνω να στραγγίξουν στο σουρωτήρι. Αφαιρώ και το ψάρι, το οποίο τοποθετώ σε επίπεδη επιφάνεια για να μπορέσω να το καθαρίσω με προσοχή από τα μικρά και τα μεγάλα κόκκαλα.
Τοποθετώ το ψαχνό σε μία μακρόστενη πιατέλα (ενδείκνυται για την παρουσίαση) και προσθέτω λίγα ψιλοκομμένα καρότα, πατάτες, αγγουράκια τουρσί, κάπαρη, άνηθο και μαϊντανό. Ανακατεύω ελαφρά να πάνε τα λαχανικά παντού, καλύπτω το ψάρι με την μαγιονέζα και γαρνίρω την επιφάνεια είτε μόνο με τα μυρωδικά (όπως έκανα εγώ) ή και με κομματάκια από τα βρασμένα λαχανικά, το αγγουράκι τουρσί και την κάπαρη σε κάποια συμμετρία. Εξυπακούεται ότι η γαρνιτούρα μπορεί να παραλειφθεί στο καθημερινό τραπέζι (όπως το δικό μας) ενώ μπορώ να τοποθετήσω την μαγιονέζα που περίσσεψε σε ένα μπολάκι για όποιον θελήσει έξτρα δόση.
Τοποθετώ τα βρασμένα λαχανικά σε άλλη πιατέλα, τα κόβω σε φέτες και προσθέτω λαδολέμονο, αλατοπίπερο και λίγο μαϊντανό.
Σουρώνω τον ζωμό και τον κρατάω για την σούπα ή το πιλάφι. Η σούπα δεν βγαίνει μεγάλη ποσότητα αλλά γίνεται πολύ εύγευστη. Για το πώς να ετοιμάσω την ψαρόσουπα μπορώ να διαβάσω κι εδώ, ενώ το πιλάφι ετοιμάζεται κανονικά χωρίς ιδιαιτερότητες.
Το ψάρι μαγιονέζα είναι έτοιμο κι είναι γευστικό πολύ!
Καλή απόλαυση και σε σας!
Πολυ καλα εκανες και το θυμησες στους αναγνωστες σου Ελλη μου .Το εφτιαξα και εγω προχθες με μπακαλιαρο , σε μικροτερη ποσοτητα ομως .Προσθετω μονον , σιγουρα το ξερεις , οτι δεν κλεινουμε το καπακι μετα που θα βαλουμε το ψαρι .Ετσι αποφευγουμε την ψαριλα…….
Λοιπόν αυτό δεν το ήξερα! Στο εξής όμως θα το εφαρμόζω. Επίσης καλά κάνατε και προσθέσατε ότι μια εναλλακτική ψαριού είναι και ο μπακαλιάρος. Σας ευχαριστώ για το σχόλιο και καλημέρα!