Το φιλέτο στρογγανόφ είναι κλασική ρώσικη συνταγή με σοταρισμένα κομμάτια μοσχαρίσιου φιλέτου και ξινή κρέμα που έχει διαδοθεί ανά την υφήλιo (μέχρι και στην Ιαπωνία την έχουν υιοθετήσει) κυρίως μετά την πτώση της τσαρικής αυτοκρατορίας. Αν και η σύγχρονη εκδοχή αποτελείται από λωρίδες μοσχαρίσιου φιλέτου, άφθονα μανιτάρια και σάλτσα από ξινή κρέμα (“smetana” στα ρώσικα) ή κρέμα γάλακτος, τα υλικά διαφέρουν καθώς άλλες παραλλαγές προσθέτουν είτε λίγη πάστα ντομάτας είτε μουστάρδα (πηγή wikipedia).
Στο μυαλό μου υπάρχει ως έντονη παιδική ανάμνηση η γεύση αυτού του πιάτου σε αγαπημένο (ως και σήμερα) αθηναϊκό εστιατόριο του οποίου ήταν σπεσιαλιτέ. Εκείνη η βερσιόν δεν διέθετε ούτε πάστα ντομάτας, ούτε μουστάρδα (εξ’ όσων μπορούσα να διακρίνω) είχε όμως άφθονα μανιτάρια και κομμάτια λεπτοκομμένου φιλέτου και μια παχύρευστη σάλτσα κρασιού με κρέμα γάλακτος, τρόπος ο οποίος πιθανότατα είναι και ο πιο διαδεδομένος για το μαγείρεμα του στρογγανόφ στην Ελλάδα (καθώς υπάρχουν και οι επικρατούσες τοπικές βερσιόν). Εντούτοις, η παρακάτω εκτέλεση αν και λιγότερο αναμενόμενη είναι εξίσου γευστική κι αρωματική, καθώς η σάλτσα του στρογγανόφ ετοιμάζεται με μουστάρδα Dijon, χυμό και φλοιό λεμονιού που δένει υπέροχα με την μουστάρδα ενώ στο τέλος προστίθεται ξινή κρέμα (sour cream) αντί της συνηθέστερης σε εμάς κρέμας γάλακτος (ελαφρά προσαρμοσμένη συνταγή από το www.food.com).
Οδηγίες
- Κόβω το φιλέτο σε λεπτές λωρίδες των 3 χιλιοστών, τις αλατοπιπερώνω και τις χωρίζω σε 2-3 δόσεις ώστε να μην πέσει η θερμοκρασία καθώς τις ψήνω και στο τέλος βράσουν αντί να πάρουν χρώμα. Ζεσταίνω ένα αντικολλητικό σκεύος με 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά, ρίχνω τη πρώτη δόση από τις λωρίδες φιλέτου τις οποίες ψήνω συνολικά για 1-2’ ωσότου πάρουν χρώμα κι από τις δύο πλευρές. Τις αφαιρώ και τις κρατάω στην άκρη και συνεχίζω με τις υπόλοιπες λωρίδες.
- Στο ίδιο αντικολλητικό σκεύος ρίχνω τις υπόλοιπες 2 κ.σ. ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Προσθέτω το κρεμμύδι και το γυρνάω να πάρει χρώμα για 3-4’ και στην συνέχεια ρίχνω τα μανιτάρια τα οποία αφήνω να χύσουν το νερό τους για 5-6’. Κατόπιν προσθέτω το κρασί (αντί του χυμού λεμονιού που μπαίνει αργότερα) και βράζω δυνατά για 2-3′ να εξατμισθεί.
- Σε ένα μικρό μπολ διαλύω το αλεύρι σε λίγο ζωμό βοδινού (ο ζωμός να είναι κρύος ή χλιαρός για να μην σβολιάσει το αλεύρι) και στην συνέχεια το ρίχνω πάνω στα μανιτάρια που βράζουν. Μόλις η σάλτσα δέσει προσθέτω τον υπόλοιπο ζωμό, τη μουστάρδα, το φλοιό λεμονιού και το χυμό (εκτός κι αν έχω προσθέσει ήδη κρασί, οπότε παραλείπω το χυμό). Δίνω βράση και προσθέτω τις λωρίδες κρέατος να πάρουν θερμοκρασία.
- Μόλις το στρογγανόφ πάρει γρήγορη βράση προσθέτω το sour cream κι αποσύρω από τη φωτιά προτού κοχλάσει και κόψει η σάλτσα. Δοκιμάζω το στρογγανόφ και διορθώνω με το αλατοπίπερο, την μουστάρδα ή το λεμόνι αν επιθυμώ και σερβίρω πάνω σε μακαρόνια ταλιατέλες, πουρέ πατάτας ή τηγανητές πατάτες, όπως κάνουν στη Ρωσία. Δεν παραλείπω να γαρνίρω το πιάτο με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή σχοινόπρασο.
