Αυτό το ριζότο με είχε συγκλονίσει την φορά που το πρωτοδοκίμασα. Ήταν στην Ρώμη, σε ένα κλασικό ιταλικό εστιατόριο που σέρβιρε πολλές και διάφορες ιταλικές σπεσιαλιτέ, ένα απόγευμα που γευματίσαμε νωρίς, κι ευτυχώς είχαμε άφθονο χρόνο να χωνέψουμε. Το ριζότο με το ραντίτσιο και την γκοργκοντζόλα και το μοναδικό ροζ-μωβ χρώμα του δεν το συναντάς εύκολα σε εστιατόρια στην Ελλάδα, γι’ αυτό αποφάσισα να δώσω μόνη μου σάρκα και οστά στην γευστική μου ανάμνηση που με είχε στιγματίσει.
Η εκτέλεση του ριζότο είναι απλή, δεν διαφέρει πολύ από την βασική συνταγή (βλ ριζότο με μανιτάρια), ενώ τα υλικά είναι λιγοστά, αν και διόλου καθημερινά. Το ραντίτσιο που μοιάζει με μικρό κόκκινο λάχανο έχει χαρακτηριστική πικρή και πικάντικη γεύση που όμως αυτή γλυκαίνει και μαλακώνει καθώς ψήνεται (νοστιμότατο και ψητό στη σχάρα). Η ιταλική κρεμώδης γκοργκοντζόλα ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών με την χαρακτηριστική γεύση και προσδίδει στο ριζότο εκτός από μοναδική γεύση και παχύρευστη υφή. Τα παντρεύουμε με τα κλασικά υλικά του ριζότο, τον ζωμό, το βούτυρο, το κρεμμύδι, το κρασί (που εδώ χρησιμοποιούμε κόκκινο για να ενισχύσει το φυσικό χρώμα του πιάτου) και φυσικά την παρμεζάνα, κι έχουμε ένα ανεπανάληπτο ριζότο.
Οδηγίες
- Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω τον σπιτικό ζωμό ή το νερό με τον έτοιμο κύβο ωσότου αποκτήσει θερμοκρασία βρασμού και το κρατάω στο μάτι σε σταθερή θερμοκρασία (3/9).
- Σε ένα ευρύχωρο σκεύος προσθέτω το λάδι και γυρίζω το κρεμμύδι σε μέτρια θερμοκρασία ωσότου πάρει χρώμα και στεγνώσει (5/9). Προσθέτω το ρύζι και το γυρίζω κι αυτό σε μέτρια θερμοκρασία (4/9) μέχρι οι κόκκοι του να αποκτήσουν διάφανο χρώμα. Αυτή η διαδικασία θα χρειαστεί 7’ περίπου. Κατόπιν προσθέτω το ραντίτσιο και το γυρνάω κι αυτό μέχρι ν’ αρχίσει να μαραίνεται.
- Στην συνέχεια προσθέτω πρώτα το κρασί και περιμένω ν’ απορροφηθεί και σταδιακά ξεκινάω να ενσωματώνω τον ζωμό. Με μια μεγάλη κουτάλα ρίχνω μια κουταλιά ζωμό στο ριζότο (σε μέτρια θερμοκρασία 5/9), κλείνω το καπάκι και περιμένω να απορροφηθεί προτού συνεχίσω με την επόμενη.
- Λίγο προτού το ριζότο πιεί όλο του το νερό προσθέτω το βούτυρο κι ανακατεύω. Κατόπιν ρίχνω την παρμεζάνα, την γκοργκοντζόλα και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δοκιμάζω την γεύση του ριζότο κι αν χρειάζεται προσθέτω λίγο αλάτι.
- Σερβίρω αμέσως το ριζότο με το ραντίτσιο και την γκοργκοντζόλα σε βαθύ πιάτο με λίγα τριμμένα καρύδια και κομματάκια γκοργκοντζόλας για γαρνιτούρα.
