Beef Wellington (Μοσχαρίσιο Φιλέτο σε Σφολιάτα)

Beef Wellington (Μοσχαρίσιο Φιλέτο σε Σφολιάτα)

8
Μερίδες
4/5
Βαθμός Δυσκολίας

Το Σαββατοκύριακο είχα μια κατάκτηση. Ήταν μια μαγειρική κατάκτηση. Ήταν η πρώτη φορά που δοκίμασα να φτιάξω beef welington και είχε παταγώδη επιτυχία, όχι μόνο μεταξύ μεγάλων αλλά και μικρότερων. Οπότε η χαρά μου ήταν διπλή, αφού εκτός από μια νέα συνταγή στο μπλογκ και στο βιογραφικό μου είχαμε και ένα πολύ ωραίο κυριακάτικο γεύμα.

Να πω πώς είχα την τύχη του πρωτάρη ή μήπως να πω πώς ήμουν όσο προσηλωμένη και μελετημένη απαιτεί μια, ομολογουμένως, όχι πολύ εύκολη συνταγή που θέλει τεχνική αλλά και σχετική πείρα; Ίσως να ισχύουν και τα δύο. Δεν θα ήθελα όμως ν’ αποθαρρύνω κανέναν με τα λόγια μου, αφού αν κανείς ακολουθήσει με ακρίβεια τις παρακάτω οδηγίες δεν υπάρχει περίπτωση να μην έχει θαυμαστό αποτέλεσμα. Απλά ας πούμε, πως έκανα για λογαριασμό σας το ξεκαθάρισμα των ιδανικών υλικών και της πιο βατής τεχνικής μεταξύ διαφόρων επιλογών. Όπως είναι λογικό, για να καταλήξω σε αυτήν την εκτέλεση διάβασα διάφορες εκδοχές κι επέλεξα τα υλικά που ταιριάζουν στις δικές μας προτιμήσεις. Ο τελικός λόγος όμως είναι δικό σας. Το beef wellington είναι ιδανικό για τις γιορτινές μέρες που ετοιμάζουμε πιο ιδιαίτερα κι εντυπωσιακά πιάτα.

Οδηγίες

  1. Ζεσταίνω το λάδι σε ένα βαθύ σκεύος κι αλατοπιπερώνω καλά το φιλέτο. Μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι γυρίζω το φιλέτο να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές για συνολικά 4’. Γυρίζω το κρέας με τσιμπίδα (ή με δύο κουτάλια) προσέχοντας να μην το τρυπήσω και διαφύγουν τα υγρά του. Σκοπός σε αυτήν την φάση είναι να πάρει το κρέας γεύση και να θωρακίσει τα υγρά του. Το αφήνω στην άκρη να κρυώσει και μόλις έρθει σε θερμοκρασία δωματίου το τοποθετώ στο ψυγείο για 30’ να σφίξει.
  2. Τοποθετώ τα μανιτάρια, το κρεμμύδι και τα σκόρδα σε ένα μπλέντερ και τα κόβω σε μικρά κομμάτια στο μέγεθος ψίχουλων. Προσέχω να μην γίνουν αλοιφή αφού έτσι κι αλλιώς κατά το ψήσιμο θα χάσουν πολύ από τον όγκο τους. Λιώνω το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό σκεύος σε δυνατή θερμοκρασία κι εν συνεχεία προσθέτω το μείγμα των μανιταριών, τα φύλλα φρέσκου θυμαριού και το αλατοπίπερο. Πάντα σε υψηλή θερμοκρασία (9/9), ανακατεύω τα μανιτάρια τακτικά ωσότου πιούν όλα τα υγρά τους και στεγνώσουν για περίπου 20’. Είναι σημαντικό τα μανιτάρια να στεγνώσουν εντελώς, ειδάλλως θα νοτίσουν την σφολιάτα και δεν θα γίνει τραγανή.
  3. Ενώ ψήνονται τα μανιτάρια, προσθέτω ολόκληρα τα συκωτάκια να ψηθούν για 10’. Εν συνεχεία τ’ αφαιρώ και τ’ αλέθω στο μπλέντερ ή τα κόβω με το χέρι σε πολύ μικρά κομματάκια. Τα προσθέτω και πάλι στο μείγμα μανιταριών για να ψηθούν κι άλλο. Η διαδικασία αυτή ακολουθείται γιατί τα συκωτάκια κόβονται πιο εύκολα όταν είναι ψημένα.
  4. Προσθέτω το κρασί στα μανιτάρια και περιμένω ν’ απορροφηθεί. Μόλις στεγνώσουν εντελώς δοκιμάζω την γεύση της γέμισης μανιταριών ή αλλιώς του πατέ μανιταριών (duxelles), την διορθώνω και την αφήνω στην άκρη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προσθέτω το κορν φλάουρ κι ανακατεύω να πάει παντού.
  5. Στρώνω δύο μεμβράνες που να επικαλύπτονται στην ένωση, την μία δίπλα στην άλλη. Τοποθετώ τις 6 φέτες προσούτο την μια δίπλα στην άλλη και τις άλλες 6 ακριβώς από κάτω, με τρόπο που να επικαλύπτονται στις ενώσεις. Τρίβω λίγο φρέσκο πιπέρι στο προσούτο.
  6. Απλώνω σε λεπτή στρώση το μείγμα των μανιταριών σε όλη την επιφάνεια του προσούτο με την βοήθεια μιας σπάτουλας. Βγάζω το φιλέτο από τα ψυγείο και το αλείφω γενναιόδωρα με την μουστάρδα. Κατόπιν το τοποθετώ στο κέντρο της γέμισης και γυρίζω, με την βοήθεια της μεμβράνης, τις φέτες γύρω από το φιλέτο ώστε να δημιουργηθεί ένα σφιχτό ρολό σαν μεγάλη καραμέλα. Τοποθετώ το φιλέτο στην κατάψυξη να δέσει ωσότου ανοίξω την σφολιάτα.
  7. Χτυπάω το αυγό κι ανοίγω το φύλλο σφολιάτας πάνω στο πλαστικό φύλλο της συσκευασίας προσέχοντας να μη μείνει σε θερμοκρασία δωματίου και μαλακώσει. Με έναν πλάστη πιέζω ελαφρά τη σφολιάτα να ισιώσει ώστε να μην πάρει όγκο στο ψήσιμο (αν δω πως κολλάει, αλευρώνω ελαφρά). Φροντίζω να μην υπάρχει κάποια μικρή τρύπα στην επιφάνεια της ζύμης. Αλείφω τις εσωτερικές άκρες της σφολιάτας με το αυγό και τοποθετώ το ρολό στο κέντρο έχοντας αφαιρέσει πρώτα την μεμβράνη. Τυλίγω την σφολιάτα γύρω από το φιλέτο και πιέζω καλά τις ενώσεις να κλείσουν. Φροντίζω η ένωση της σφολιάτας να ακουμπάει στο ταψί, στο οποίο έχω προηγουμένως τοποθετήσει μια λαδόκολλα. Αλείφω την σφολιάτα με το αυγό κι εξωτερικά και με την βοήθεια ενός πιρουνιού δημιουργώ γραμμές και σχέδια στην επιφάνεια προσέχοντας να μην τρυπήσω την σφολιάτα. Εδώ μπορώ να αυτοσχεδιάσω όσο θέλω ακόμα κι αν χρησιμοποιήσω πρόσθετο κομμάτι σφολιάτας (βρίσκω πολλές ιδέες online).
  8. Σε αυτήν την φάση μπορώ να τυλίξω το ρολό σε μεμβράνη και να το αφήσω στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να το ψήσω, ακόμα κι αν αυτό γίνει την επομένη. Αρκεί να το βγάλω από το ψυγείο 30’ πριν το ψήσιμο. Σε άλλη περίπτωση, προθερμαίνω τον φούρνο στους 210°C και ψήνω για 45’.
  9. Αφήνω το beef wellington να ξεκουραστεί για 15’ προτού το τεμαχίσω με πριονωτό μαχαίρι, όπως αυτό του ψωμιού. Σερβίρω δίπλα σε σπιτικό πουρέ πατάτας ή γαλλικές πατάτες φούρνου. Κι αν θέλω να εντυπωσιάσω διπλά, συνοδεύω με την τρίχρωμη τερίνα λαχανικών. Καλή επιτυχία!

Σημαντικές Σημειώσεις:

  • To κρέας με 45’ ψήσιμο θα βγει ζουμερό, πολύ τρυφερό κι έντονα ροζέ. Αν επιθυμώ να είναι πιο ψημένο τότε ψήνω 5’ περισσότερο, ενώ αν το προτιμώ περισσότερο κόκκινο τότε ψήνω 5’ λιγότερο, ρυθμίζοντας αναλόγως.
  • Ζητάω το φιλέτο να είναι καθαρισμένο και να αποτελείται από ένα ενιαίο κομμάτι (χωρίς το παραφίλετο). Το φιλέτο καλό είναι να έχει ομοιόμορφο πάχος για να βγουν όλες οι φέτες το ίδιο ψημένες. Σε κάθε περίπτωση, οι δύο ακριανές φέτες θα είναι πιο καλοψημένες από τις κεντρικές φέτες, οπότε σερβίρω αναλόγως.
  • Θεωρητικά τα συκωτάκια κοτόπουλου θα μπορούσαν να παραλειφθούν. Δίνουν όμως πιο πλούσια γεύση και βάθος στο πατέ των μανιταριών δίχως να γίνονται αντιληπτά. Άλλωστε η συνταγή είθισται να περιέχει ακόμα κι έτοιμο πατέ από συκωτάκια πουλερικών.
  • Προσωπικά, επειδή δεν μ’ αρέσει το φαγητό να γίνεται πολύ βαρύ, ψήνω το σκόρδο ολόκληρο με τα μανιτάρια και το πετώ αφού αφήσει το άρωμά του.
  • Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές ως προς το υλικό που χρησιμοποιείται για την απορρόφηση των υγρών του κρέατος. Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν κρέπες κι άλλες ψίχουλα από φρέσκο ψωμί. Στην παρούσα εκτέλεση προτίμησα το λιγοστό κορν φλάουρ γιατί δεν ήθελα με τίποτα να παραληφθεί το προσούτο  (ναι, θα έπρεπε να είναι ή οι κρέπες ή το προσούτο) αλλά ούτε να αλλοιωθεί ή ένταση του το πατέ μανιταριών με την ψίχα ψωμιού.
  • Τέλος, η επιλογή της σφολιάτας είναι πολύ πιο σημαντική απ’ ό,τι φαίνεται. Υπάρχουν σφολιάτες που μυρίζουν κακής ποιότητας έλαια κι αυτό είναι κάτι που θα «κλοτσήσει» στην συνταγή και θα σαμποτάρει το τελικό αποτέλεσμα. Ακόμα κι αν δεν επιλέξω την σφολιάτα βουτύρου της Χρυσής Ζύμης, διαλέγω μια που να είναι δοκιμασμένη και να μου κάνει στην γεύση.

Rate