Το ρύζι στην περσική κουζίνα αποτελεί το επίκεντρο κάθε γεύματος ενώ χαρακτηρίζει και το πόσο καλή είναι μια νοικοκυρά. Το περσικό ρύζι δεν ετοιμάζεται με την μέθοδο της απορρόφησης του νερού όπως συνήθως, αλλά μαγειρεύεται στον ατμό προκειμένου να γίνει αφράτο και να αποκτήσει μακρείς και σπυρωτούς κόκκους. Θεωρείται πως το ρύζι πέτυχε αν σχηματισθεί η κιτρινωπή και τραγανή κρούστα στον πάτο του σκεύους (“tahdig”) από τους κόκκους που έχουν καβουρδιστεί κι αρπάξει ελαφρά. Καθώς το ρύζι αναποδογυρίζεται για να σερβιριστεί, το tahdig γίνεται γαρνιτούρα στο πιάτο. Επίσης, λέγεται πως μαθαίνοντας κανείς να ετοιμάζει το ρύζι με αυτόν τον τρόπο δύσκολα θα προτιμήσει ξανά την παραδοσιακή μέθοδο και μας βρίσκει οικογενειακώς, ομόφωνα σύμφωνους (από το βιβλίο Persiana της Sabrina Ghayour)!
Οδηγίες
- Ζεσταίνω ένα ευρύχωρο σκεύος με άφθονο νερό σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία (7/9). Μόλις πάρει βράση ρίχνω το ρύζι και μια γενναία δόση αλατιού. Βράζω το ρύζι για 6-8’ μέχρι να γίνει parboiled (δηλαδή να αποκτήσει πιο ζωντανό άσπρο χρώμα και οι κόκκοι του να αρχίσουν να μεγαλώνουν και να γίνουν λίγο πιο μαλακοί).
- Στραγγίζω το ρύζι και το ξεπλένω αμέσως κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για 1-2’ ωσότου ξεπλυθεί όλο το περίσσιο άμυλο.
- Στρώνω στον πάτο του σκεύους που έβρασα το ρύζι αντικολλητικό χαρτί (λαδόκολλα). Επιστρέφω το σκεύος με την λαδόκολλα στο μάτι και ρίχνω το ελαιόλαδο, το βούτυρο και λίγο αλάτι ακόμα (το ρύζι είναι γνωστό ότι σηκώνει αρκετό αλάτι).
- Κατόπιν σκορπώ ομοιόμορφα το προβρασμένο ρύζι χωρίς να το πιέσω. Πρέπει να είναι στρωμένο ανάλαφρα για να μπορέσει να κυκλοφορήσει ο ατμός μεταξύ των κόκκων. Τυλίγω το καπάκι του σκεύους με πετσέτα κουζίνας για να απορροφηθεί ο περίσσιος ατμός, κλείνω το σκεύος και ψήνω το ρύζι σε χαμηλή προς μέτρια θερμοκρασία (4/9) για 1,5 ώρα. Ο χρόνος είναι αρκετός για να ψηθεί το ρύζι και να δημιουργηθεί στον πάτο η περιβόητη κρούστα (tahdig). Οι κόκκοι καθώς θα ψήνονται θα φουσκώνουν.
- Αναποδογυρίζω το σκεύος με το ρύζι σε πιατέλα ή γαβάθα. Ξύνω από τον πάτο το “tahdig” την καβουρδισμένη, τραγανή και κιτρινωπή κρούστα ρυζιού που έχει σχηματιστεί και σερβίρω προαιρετικά με καβουρδισμένα φιστίκια Αιγίνης και λίγα σπόρια ροδιού. Καλή όρεξη!
