Οδηγίες

1. Στρώνω τη λαδόκολλα στον πάτο στρογγυλής φόρμας με διάμετρο 20 εκ. και ύψος 9-10 εκ. (η φόρμα δεν χρειάζεται να είναι με αποσπώμενο πάτο αλλά είναι απαραίτητο να είναι ψηλή γιατί το γλυκό παίρνει ύψος). Δεν χρειάζεται να βουτυρώσω και να αλευρώσω τα πλαϊνά της φόρμας. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C, άνω και κάτω αντίσταση.
2. Ετοιμάζω το μπεν-μαρί βράζοντας νερό σε ένα σκεύος. Τοποθετώ σε ένα μπολ ο πάτος του οποίου δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό του σκεύους, την κρέμα τυριού, την κρέμα γάλακτος και την άχνη ζάχαρη. Αφού βράσει το νερό, κατεβάζω τη θερμοκρασία (4/9) και τοποθετώ το μπολ με την κρέμα τυριού από πάνω. Ανακατεύω όλα τα υλικά μέχρι να λιώσουν, να ομογενοποιηθούν και να έχω μια ρευστή κρέμα. Αφαιρώ το μπολ με το μείγμα από το σκεύος και το κρατάω στην άκρη να γίνει χλιαρό.
3. Αφού η κρέμα τυριού γίνει χλιαρή προσθέτω τους κρόκους αυγού, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού κι ανακατεύω με τον αυγοδάρτη να ενσωματωθούν. Κατόπιν κοσκινίζω στο μείγμα το αλεύρι και το κορν φλάουρ κι ενσωματώνω με μια μαρίζ. Στη συνέχεια, για μεγαλύτερη σιγουριά, περνάω όλο το μείγμα από το κόσκινο (ενώ επιστρέφω στο μείγμα τα κομμάτια από τον φλοιό πορτοκαλιού που συγκρατήθηκαν). Κρατάω το μείγμα στην άκρη.
4. Αρχίζω να χτυπάω τα ασπράδια αυγού με το αλάτι και το cream of tartar και προσθέτω σταδιακά (σε 4-5 δόσεις) τη ζάχαρη μέχρι η μαρέγκα να αποκτήσει αέρινες και γυαλιστερές κορυφές. Στη συνέχεια, ενσωματώνω αρχικά το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα του τυριού κρέμα με ένα αυγοδάρτη προκειμένου να αραιώσει το μείγμα και να μην εγκλωβιστεί αέρας στα επόμενα βήματα. Συνεχίζω προσθέτοντας την υπόλοιπη μαρέγκα σε 2 δόσεις, ενσωματώνοντάς την με τη μαρίζ με μαλακές και κυκλικές κινήσεις από το κέντρο προς τα τοιχώματα, ενώ την ίδια στιγμή περιστρέφω το μπολ. Σκοπός είναι μετά την ενσωμάτωση το μείγμα να έχει αέρινη και λεία υφή, χωρίς αέρα.
5. Ετοιμάζω το ταψί που θα χρησιμοποιήσω για το ψήσιμο στο φούρνο και βράζω το νερό που θα χρειαστώ για το μπεν μαρί. Αδειάζω το μείγμα του τσιζκεικ στη φόρμα με τη λαδόκολλα και τοποθετώ μέσα στο ταψί. Προσθέτω βραστό νερό στο ταψί να γεμίσει μέχρι τα μισά του ύψους του των τοιχωμάτων του.
6. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 155-160°C και ψήνω για 40-50’ μέχρι να πάρει χρώμα το πάνω μέρος του τσıζκεικ. Στη συνέχεια, κατεβάζω τη θερμοκρασία στους  140°C και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20-30’.Αν ο φούρνος έχει την κατάλληλη θερμοκρασία το κέικ θα πάρει ύψος πολύ αργά, διαφορετικά σημαίνει πως η θερμοκρασία είναι ψηλή. Μετά από 45-60’ που η επιφάνεια του κέικ θα πάρει σκούρο κίτρινο χρώμα, ανοίγω το φούρνο και τοποθετώ γρήγορα ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο πάνω στη φόρμα, σαν τέντα. Συνεχίζω το ψήσιμο.
7. Αφού ολοκληρωθεί ο χρόνος ψησίματος, σβήνω το φούρνο κι ανοίγω λίγο την πόρτα αφήνοντας το τσίζκεικ μέσα για 15’ ακόμα. Παρατηρώ ότι το κέικ θα έχει συρρικνωθεί και θα έχει ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της φόρμας. Τώρα, μπορώ να το βγάλω από τη φόρμα, να το μεταφέρω πάνω σε σχάρα και να το αφήσω να κρυώσει τελείως. Το κέικ είναι σωστά ψημένο όταν πάρει ύψος κι έχει ελαστικότητα καθώς το πιέζω με τα δάχτυλά μου.Καθώς το τσιζκεικ θα κρυώνει θα συρρικνωθεί κι άλλο, αλλά είναι απόλυτα αναμενόμενο. Το καλοφτιαγμένο κέικ θα πρέπει να έχει καλό μέγεθος και σχήμα, να είναι νοτισμένο εσωτερικά, μαλακό, σπογγώδες αλλά δίχως μεγάλες φυσαλίδες αέρα. Δεν θα πρέπει να καταρρεύσει στο γύρισμα ή να είναι πολύ υγρό.
8. Σερβίρω το γιαπωνέζικο τσιζκεικ, χλιαρό ή δροσερό από το ψυγείο, με φρέσκες φράουλες ή φρούτα του δάσους και λίγη άχνη ζάχαρη. Καλή επιτυχία!