Αυτό το φαγάκι που φέρνει στο μυαλό την κουζίνα της μαμάς, είναι απλό κι εύκολο να ετοιμαστεί αλλά θέλει τον χρόνο του για να σιγομαγειρευτεί και να γίνει μαλακό και τρυφερό. Η ονομασία ‘’taş kebap’’ που στα τούρκικα σημαίνει «κρέας σαν πέτρα» χρησιμοποιείται για να περιγράψει το μέγεθος και το σχήμα των κομματιών του κρέατος κι όχι την υφή του, αφού άλλωστε αν ψηθεί σωστά και μαγειρευτεί για πολλή ώρα θα γίνει μαλακό σαν βαμβάκι (που λέει και η μαμά…).
Το κρέας τας κεμπάπ το έχουμε συνηθίσει μέσα σε κόκκινη παχύρευστη σάλτσα με μυρωδικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο, δαφνόφυλλα ή κύμινο και μπαχάρια. Ακολούθως θα το μαγειρέψουμε με μανιτάρια και κόκκινο κρασί, δίχως κόκκινη σάλτσα αλλά με τον αρωματικό ζωμό του φαγητού δεμένο με λίγο αλεύρι και θα το συνοδέψουμε με σπιτικό πουρέ πατάτας. Βέβαια, το συνοδευτικό σε ένα τέτοιο φαγάκι μπορεί να είναι ο,τιδήποτε μας κάνει κέφι κι όρεξη, όπως ένα μοσχομυρωδάτο πιλάφι, ένα ωραίο ζουμερό πλιγούρι ή χοντρά και χορταστικά μακαρόνια φούρνου.
Το συνηθέστερο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος που διαλέγουμε για το τας κεμπάπ είναι το χτένι της σπάλας που διαθέτει εσωτερική λεπτή στρώση κολλαγόνου και το οποίο το κάνει ιδιαίτερα τρυφερό. Παρόμοιο κομμάτι και οικονομικότερο είναι και το ποντίκι (ή κότσι) το οποίο λόγω του άφθονου κολλαγόνου επίσης, δένει ωραία την σάλτσα.
ΥΛΙΚΑ:
Ingredients
- 2 κσ ελαιόλαδο
- 1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας (χτένι της σπάλας ή ποντίκι) κομμένο σε κύβους (3cm x 3cm) για τας κεμπάπ
- αλάτι και φρσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2-3 δαφνόφυλλα
- 8 ολόκληρα μπαχάρια
- 150 ml κόκκινο κρασί
- 1 κγλ κουρκουμά
- 500 γρ μανιτάρια, πλυμμένα και κομμένα σε φέτες
- 1 σφηνάκι κρέμα γάλακτος, θερμοκρασία δωματίου
- 1 κσ αλεύρι Γ.Ο.Χ.
- 50 ml νερό
- ψιλοκομμένο φρέσκο ή αποξηραμένο σχοινόπρασο, για γαρνιτούρα
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Σ’ ένα ευρύχωρο σκεύος ρίχνω το λάδι και το ζεσταίνω καλά σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία (7/9). Παράλληλα, ταμπονάρω το κρέας με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχει υγρασία και το αλατοπιπερώνω επαρκώς κι από τις δύο πλευρές.
- Αφού ζεσταθεί καλά το σκεύος, προσθέτω το κρέας φροντίζοντας να μην καλύπτει όλη την επιφάνεια ώστε να μην δημιουργηθεί συνωστισμός και πέσει η θερμοκρασία ψησίματος κι αντί να ροδίσει το κρέας εντέλει βράσει (πολύ σημαντικό!). Αφού γυρίσω το κρέας απ’ όλες τις πλευρές κι αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα, το αφαιρώ και το κρατάω σε ένα πιάτο στην άκρη. Επαναλαμβάνω με το υπόλοιπο κρέας.
- Στην συνέχεια προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι κι αφού πάρει κι αυτό χρώμα και ροδίσει, επαναφέρω όλο το κρέας στο σκεύος. Προσθέτω τα δαφνόφυλλα, τα ολόκληρα μπαχάρια, τον κουρκουμά και το κόκκινο κρασί και δίνω βράση (7/9).
- Κατεβάζω την θερμοκρασία (3/9), κλείνω το καπάκι και σιγοψήνω το φαγητό για 2,5-3 ώρες ωσότου γίνει μαλακό και τρυφερό σαν λουκούμι. Κατά την διάρκεια ψησίματος προσθέτω όσο νερό χρειάζεται από τον βραστήρα ώστε το τας κεμπάπ να μην στεγνώσει και κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Άλλωστε στην συνέχεια θα προσθέσω και τα μανιτάρια που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα νερού.
- Αφού ψηθεί και γίνει μαλακό το τας κεμπάπ προσθέτω τα κομμένα μανιτάρια, αλατοπιπερώνω και περιμένω να πάρει νέα βράση το φαγητό. Τα μανιτάρια που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο, αρκεί να μαραθούν και να πάρουν μία βράση.
- Εντωμεταξύ, ανακατεύω σε ένα μικρό μπολ το αλεύρι με το νερό να διαλυθούν οι σβόλοι και να σχηματισθεί μια ρευστή κρέμα. Ρίχνω το μείγμα πάνω στο κρέας και τα μανιτάρια που σιγοβράζουν και σείω την κατσαρόλα να πάει παντού. Με αυτόν τον τρόπο δένει η σάλτσα του φαγητού. Προσθέτω την κρέμα γάλακτος κι αφού πάρει μια σύντομη βράση το φαγητό, αποσύρω από την φωτιά κι αφήνω στην άκρη να ξεκουραστεί.
- Δοκιμάζω την γεύση και διορθώνω αναλόγως. Σερβίρω το τας κεμπάπ με τα μανιτάρια και το κρασί με τον σπιτικό πουρέ πατάτας και γαρνίρω με το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. Καλή μας όρεξη!
