Ετοιμάζοντας μια θρυμματιστή, μυρωδάτη και βουτυρένια ζύμη και μια λιτή γέμιση από φρέσκα ροδάκινα έχουμε αυτήν την υπέροχα τραγανή, αφαιρετική (η επιτομή του “minimal”) φρουτένια τάρτα η οποία προσελκύει με την πρόχειρη, ρουστίκ εμφάνισή της.
Η “galette” που την συναντάμε στην γαλλική κουζίνα πρόκειται για μια απλή, στρογγυλή, ακανόνιστη ζύμη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλμυρής ή γλυκιάς τάρτας με την χαρακτηριστική όψη των γυρισμένων άκρων πάνω στην γέμιση. Η γλυκιά εκδοχή της galette περιλαμβάνει φρούτα εποχής, ενώ ανάλογα την εποχή αυτά μπορεί να είναι νεκταρίνια, βερίκοκα, δαμάσκηνα, μήλα, αχλάδια ή φρούτα του δάσους όπως φράουλες και μούρα. Η γέμιση περιέχει επίσης μυρωδικά όπως μπαχαρικά, αρωματικά ξύσματα και κάποιον σταθεροποιητή όπως το corn flour, αν και για την εκτέλεση αυτή προτιμάμε το arrowroot -ένα όχι τόσο γνωστό υλικό που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Κι όπως χαρακτηριστικά διαβάζω σε απόσπασμα γαστρονομικού περιοδικού, «όσα λιγότερα κάνεις για να ετοιμάσεις μια galette, τόσο πιο πετυχημένη θα γίνει». Οι ατέλειές της άλλωστε, συντελούν στην διακριτή διαφορά μιας galette από οποιαδήποτε άλλη τάρτα, κι αυτό την κάνει μοναδική. (Ελαφρά προσαρμοσμένη συνταγή από το www.forkknifeswoon.com.)
Τα ροδάκινα μπορούν εκτός από τα κανονικά να είναι ή/και λευκόσαρκα ή νεκταρίνια ή γιατί όχι ανάμεικτα με βανίλιες, βερίκοκα ή φρέσκα δαμάσκηνα ή ακόμα και κεράσια. (Με αυτόν τον τρόπο είναι ευκαιρία να κάνουμε μια μικρή εκκαθάριση από τα όχι και τόσο φρέσκα φρούτα που βρίσκονται στο ψυγείο μας.)
Το arrowroot στα ελληνικά το συναντάμε ως αραρούτι ή μαραντάμυλο και πρόκειται για σκόνη που προέρχεται από την αποξηραμένη ρίζα του φυτού arrowroot που απαντάται στις τροπικές χώρες. Στην κουζίνα το χρησιμοποιούμε ως σταθεροποιητή ή πηκτικό με αρκετά πλεονεκτήματα έναντι των συμβατικών πηκτικών όπως το corn flour, το αλεύρι ή τον νισεστέ. Διαθέτει ουδέτερη γεύση, προσδίδει διαφάνεια στην σάλτσα (ιδανικό για όξινες σάλτσες, σάλτσες φρούτων και κρεατικών) σε αντίθεση με το πιο «νεφελώδες» δέσιμο που δίνει το corn flour, ενώ διαθέτει και μεγαλύτερη πηκτική ικανότητα. Από την άλλη, δεν είναι κατάλληλο για δέσιμο που περιέχει γαλακτοκομικά λόγω των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του. Σε γενικές γραμμές υπολογίζουμε 1 κγλ για κάθε 1 κούπα υγρού.
ΥΛΙΚΑ
Ingredients
Για την ζύμη galette:
- 115 γρ βούτυρο αγελάδας
- 170 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή 50-50% με αλεύρι ολικής)
- 1 κσ καστανή ζάχαρη
- ½ κγλ αλάτι
- ½ κσ μηλόξυδο
- 4-6 κσ παγωμένο νερό
Για την γέμιση ροδάκινο:
- 3 φλ ροδάκινα (μετρίου μεγέθους), κομμένα σε λεπτές ισομεγέθεις φέτες
- 50 γρ (1/4 φλ) καστανή ζάχαρη
- Χυμό από ½ λεμόνι
- 1,5 κσ κορν φλάουρ ή 1 κσ arrowroot (που δίνει πιο διάφανο κι άγευστο δέσιμο σάλτσας)
- ½ κγλ κανέλα
- ¼ κγλ μοσχοκάρυδο
- 1/2 κγλ ξύσμα φρέσκου τζίντζερ
- 1 πρέζα αλάτι
- 2-3 κσ πλήρες γάλα (ή αδιάλυτο εβαπορέ), για την επιφάνεια
- 1 κσ άχνη ζάχαρη, για το σερβίρισμα
ΟΔΗΓΙΕΣ
Η τάρτα galette με ροδάκινα ετοιμάζεται σε τρεις φάσεις, η πρώτη είναι για την ζύμη που θέλει χρόνο να ξεκουραστεί, η δεύτερη για την γέμιση και η τρίτη για την συναρμολόγηση.
Ετοιμάζω την ζύμη:
Τεμαχίζω το βούτυρο σε κύβους και το τοποθετώ στην κατάψυξη για τουλάχιστον 10’.
Στον επεξεργαστή τροφίμων (μίξερ) τοποθετώ όλα τα στεγνά υλικά της ζύμης και τα ανακατεύω. Κατόπιν προσθέτω το παγωμένο βούτυρο κι ανακατεύω ωσότου το βούτυρο κατανεμηθεί ομοιόμορφα στη ζύμη.
Προσθέτω αρχικά το ξύδι και κατόπιν σταδιακά το παγωμένο νερό κι ανακατεύω ενδιαμέσως. Η ζύμη στο τέλος πρέπει να είναι θρυμματιστή (να θυμίζει χονδρή άμμο) αλλά να ενοποιείται όταν την πατάω με τα δάχτυλά μου.
Απλώνω την ζύμη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνω για λίγα λεπτά. Κατόπιν μεταφέρω και τυλίγω σφιχτά το ζυμάρι σε καθαρό πλαστικό σακουλάκι ή σε πλαστική μεμβράνη και το τοποθετώ στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Μπορώ κάλλιστα να φτιάξω την ζύμη από την προηγουμένη και να την διατηρήσω στο ψυγείο ωσότου την χρησιμοποιήσω. Επίσης, μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και για έναν μήνα στην κατάψυξη.
Όταν έρθει η ώρα, βγάζω την ζύμη από την συντήρηση κι αν χρειάζεται περιμένω 2-3’ να μαλακώσει για να μπορώ να την δουλέψω. Ανοίγω την ζύμη με τον πλάστη πάνω σε λαδόκολλα. Για μεγαλύτερη ευκολία τοποθετώ λαδόκολλα και κάτω από τον πλάστη (όπως φαίνεται στην φωτογραφία) για να μην κολλάει η ζύμη.
Ανοίγω την ζύμη σε στρογγυλό σχήμα ωσότου αποκτήσει πάχος 3’’ και στην συνέχεια την τοποθετώ στο ψυγείο πάνω σε ένα ταψί ή δίσκο προσέχοντας να μην σπάσει για να ετοιμάσω την γέμιση.
Ετοιμάζω την γέμιση:
Σε ένα βαθύ μπολ τοποθετώ τα κομμένα ροδάκινα, από πάνω προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης κι ανακατεύω με ένα κουτάλι να πάνε παντού.
Συναρμολογώ την Galette:
Στρώνω την γέμιση ροδάκινων ομοιόμορφα στο κέντρο της ζύμης κρατώντας το περίσσιο ζουμί των φρούτων, ιδανικά σε σπιράλ σχηματισμό, αφήνοντας 5 εκ. από την άκρη της galette. Κατόπιν γυρνάω τις άκρες της ζύμης προς το κέντρο επικαλύπτοντας όπου χρειάζεται. Με ένα πινέλο αλείφω το γάλα πάνω στην ζύμη για να δώσει χρώμα.
Φουρνίζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 50’ περίπου αναλόγως τον φούρνο. Αν δω στην πορεία πως η τάρτα παίρνει πολύ χρώμα τότε σκεπάζω από πάνω με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο για τον υπόλοιπο χρόνο.
Μόλις η τάρτα ψηθεί την αφαιρώ από τον φούρνο και την αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πάνω σε ράγα (για να φύγει ο ατμός κι από την κάτω πλευρά και να μην νοτίσει την βάση της τάρτας). Σερβίρω την galette με ροδάκινα πασπαλίζοντας με άχνη ζάχαρη ή με μια μπάλα παγωτό βανίλια. Καλή απόλαυση!
