Το οσομπούκο ή ossobuco στα ιταλικά (από το osso=κόκκαλο και buco=τρύπα) που στα ελληνικά δεν είναι άλλο από το μοσχαρίσιο κότσι είναι ένα πολύ εύγεστο κομμάτι κρέατος (το μεδούλι στο κόκαλο προσφέρει πάντα έξτρα νοστιμιά) που συνάμα είναι και οικονομικό (παράμετρος που δεν μπορεί να αγνοηθεί). Και παρόλο που ήθελα από καιρό να το φτιάξω έπρεπε να έχω τις κατάλληλες προμήθειες από τον χασάπη τον «καλό» για να είμαι σίγουρη ότι θα γίνει νόστιμο.

Διαβάζοντας στην πορεία έμαθα ότι το οσομπούκο  έχει δύο εκδοχές μαγειρέματος, την κλασική που είναι με άσπρη σάλτσα και μυρωδικά (ossobuco in bianco) αλλά και την πιο σύγχρονη κι ενδεχομένως πιο διαδεδομένη πλέον που περιέχει ντομάτα και ψιλοκομμένα λαχανικά (πηγή: Wikipedia). Το οσομπούκο που αποτελεί μιλανέζικη συνταγή και σερβίρεται παραδοσιακά με ριζότο μιλανέζα (ίσως η μοναδική φορά που το ριζότο γίνεται συνοδευτικό) προσωπικά το προτιμώ με κρασί, λεμόνι και δαφνόφυλλα και το συνοδεύω με σπιτικό πουρέ πατάτας ως ακολούθως…

Τρόπος Παρασκευής:

Αρχικά σκουπίζω καλά τις φέτες οσομπούκο με χαρτί κουζίνας.

Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνω το λάδι σε δυνατή φωτιά (7/9) και κατόπιν τοποθετώ όσες φέτες χωράνε να πάρουν χρώμα από την μία και κατόπιν από την άλλη πλευρά για 3-4’ συνολικά. Αφαιρώ τις πρώτες φέτες και μετά προσθέτω τις άλλες να πάρουν κι αυτές χρώμα.

Στην συνέχεια στην ίδια κατσαρόλα ρίχνω το κρεμμύδι να ροδίσει και στην πορεία προσθέτω το κρασί, τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια. Αφού απορροφηθεί κατά το ήμισυ το κρασί επαναφέρω στην κατσαρόλα το κρέας, αλατοπιπερώνω κι αφού πάρει βράση το οσομπούκο (σε δυνατή φωτιά 7/9) το σιγοψήνω για 2,5-3 ώρες μέχρι το κρέας να αρχίσει να ξεκολλάει από το κόκαλο (2,5/9). Αν στην πορεία δω ότι το οσομπούκο στεγνώνει, προσθέτω λίγο νερό από τον βραστήρα καθώς το κρέας κατά το ψήσιμο πρέπει να παραμένει μέσα σε ζωμό ενώ ανά μισάωρο φροντίζω να μετακινώ τις φέτες ώστε να εναλλάσσεται η θέση τους στον πάτο της κατσαρόλας. Αφού ψηθεί το κρέας και προτού σβήσω την φωτιά ρίχνω και τον χυμό λεμονιού.

Για τους Ιταλούς ο μυελός στο κόκαλο θεωρείται μεγάλη νοστιμιά και τον απολαμβάνουν με ειδικό πιρούνι που έχει την ονομασία “agent di tass” που σημαίνει φοροεισπράκτορας – σαν να λέμε «μην αφήνεις τίποτα»!

Το οσομπούκο εκτός από σπιτικό πουρέ πατάτας μπορώ να το σερβίρω και με ρύζι (basmati, φυσικά) καθώς το ζουμί του αποτελεί πεντανόστιμη σάλτσα που θα απορροφηθεί ωραιότατα από το ρυζάκι.

Καλή απόλαυση και σε σας!