Αναρωτιέμαι πολλές φορές πώς κι όταν ήμασταν μικροί στο σπίτι φτιάχναμε τουλάχιστον ένα γλυκό κάθε βδομάδα κι εγώ τώρα για την δική μου οικογένεια φτιάχνω μόνο σε ονομαστικές εορτές και γενέθλια, άντε και τα Χριστούγεννα. Τι έχει αλλάξει σε σχέση με 30 χρόνια πριν…;Μήπως τότε ήμασταν πιο εσωστρεφείς (κοινωνικά) και μένοντας περισσότερο στο σπίτι κάπως έπρεπε να «το διασκεδάσουμε», μήπως ήμασταν λιγότερο υποψιασμένοι για τις βλαβερές συνέπειες της ζάχαρης και «του δίναμε να καταλάβει» δίχως ενδοιασμούς, μήπως είχαμε λιγότερες περισπάσεις συνολικά και κατά συνέπεια περισσότερο χρόνο για να ασχοληθούμε με ότι μας ευχαριστούσε (βλ. μαγειρική) ή μήπως απλά οι παλαιότεροι έτρωγαν περισσότερο…;
Στο παρελθόν είχα επιχειρήσει κι άλλες φορές να φτιάξω τον μπακλαβά, αλλά ομολογουμένως ποτέ δεν έγινε καλύτερος από τώρα, κι ας είναι οικογενειακό κειμήλιο η συνταγή, κι ας επιστράτευα όλη μου την προσοχή και την επιμέλεια, κι ας ήθελα πολύ να τον φτιάξω, τίποτα… Αυτήν την φορά όμως ο μπακλαβάς μου αποκαλύφθηκε και έγινε τόσο νόστιμος που ακόμα και οι λιγότερο συναισθηματικοί λύγισαν… Η γεύση του και το άρωμα του είναι μοναδικά!
Τρόπος Παρασκεύης:
Το μυστικό του μπακλαβά βασίζεται στο άφθονο φρέσκο βούτυρο (σε καμία περίπτωση μαργαρίνη!), το αργό και καλό ψήσιμο ωσότου γίνει τραγανός αλλά και στο σωστό δέσιμο του σιροπιού. Ξεκινάω με το σιρόπι για να κρυώνει μέχρι να ετοιμαστεί ο μπακλαβάς.
Βάζω σε ένα κατσαρολάκι όλα τα υλικά (ζάχαρη, νερό, λεμόνι και φλοιό) και βράζω μέχρι να δέσει το σιρόπι.
Το σιρόπι είναι έτοιμο όταν «κάθεται στον κόμπο» δηλαδή, όταν ρίχνοντας ένα –δύο σταγόνες στην άκρη ενός μικρού πιάτου αυτές δεν κυλάνε αμέσως, αλλά μένουν στο ίδιο σημείο για 1-2 δευτερόλεπτα. Σε αυτήν την περίπτωση το σιρόπι είναι έτοιμο και το αποσύρω από την φωτιά για να κρυώσει καλά προτού το ρίξω στον μπακλαβά.
Τοποθετώ στο blender τους ξηρούς καρπούς και τους αλέθω τόσο, όσο να είναι al dente (να κάθονται στο δόντι). Προσθέτω την κανέλα και την ζάχαρη κι ανακατεύω καλά.
Λιώνω το βούτυρο σε ένα μικρό σκεύος.
Αρχίζω και στρώνω τα φύλλα, τα οποία χωρίζω σε δύο μέρη. Απλώνω το πρώτο φύλλο με τρόπο που να είναι το μισό έξω από το σκεύος και το άλλο μισό να καλύπτει την επιφάνεια. Αλείφω γενναιόδωρα το λιωμένο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια και στρώνω ένα άλλο φύλλο από την άλλη πλευρά του σκεύους, αναλόγως. Τα υπόλοιπα φύλλα (του πρώτου μέρους) τα τοποθετώ διπλωμένα στα δύο, όλα εντός της επιφάνειας του σκεύους και τα αλείφω με το λιωμένο βούτυρο.
Μόλις τελειώσουν τα φύλλα της πρώτης δόσης, ρίχνω τα αλεσμένα αμύγδαλα και καρύδια και τα απλώνω ομοιόμορφα. Τα φύλλα που εξείχαν τα φέρνω πάνω στην γέμιση (για να σφραγιστεί) κι αλείφω (πάντα γενναιόδωρα!) με το βούτυρο. Συνεχίζω να προσθέτω τα φύλλα του δεύτερου μέρους διπλωμένα πάντα στα δύο.
Τοποθετώ και το τελευταίο φύλλο κι αλείφω με το βούτυρο όλη την επιφάνεια. Μ’ ένα μυτερό μαχαίρι κόβω τον μπακλαβά σε διαγώνιες μικρές φέτες. Σε περίπτωση που έχει περισσέψει ακόμα λίγο βούτυρο μπορώ να το ρίξω από πάνω να πάει παντού. Ο μπακλαβάς είναι έτοιμος να μπει στον φούρνο.
Ζεσταίνω τον φούρνο στους 140°C στην αντίσταση και ψήνω για 90′ αρχικά, ενώ για τα πρώτα 30’ ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο καλύπτει την επιφάνεια για να μην πάρει χρώμα ο μπακλαβάς από την αρχή. Μόλις περάσουν τα 90’, κατεβάζω την θερμοκρασία στους 120°C (στην αντίσταση πάντα) και ψήνω για ακόμα 60’ και πάλι με το αλουμινόχαρτο από πάνω. Άρα, ψήνω για 90′ στους 140°C στην αντίσταση (30′ με αλουμινόχαρτο + 60′ δίχως το αλουμινόχαρτο) και 60′ στους 120°C με το αλουμινόχαρτο. Βγάζω τον μπακλαβά από τον φούρνο και όσο ακόμα είναι ζεστός ρίχνω το σιρόπι από πάνω να πάει παντού. Σχετικά με το σιρόπι, είναι σημαντικό να είναι κρύο ενώ ο μπακλαβάς πρέπει να έχει μόλις βγει από τον φούρνο. Ο μπακλαβάς είναι έτοιμος! Τον αφήνω όμως να κρυώσει εντελώς προτού τον κόψω για να μην ζαχαρώσει.
Καλή επιτυχία!
