Τ’ αφέλια είναι παραδοσιακό κυπριακό φαγητό και μάλιστα από τα αγαπημένα μου. Ετοιμάζεται με χοιρινό κρέας κατά προτίμηση από μπέικον που έχει λίπος για να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο, μπόλικο κόκκινο κρασί και κοπανισμένο, αποξηραμένο κόλιανδρο. Το κρέας μαρινάρεται αποβραδίς και την επομένη ψήνεται στον φούρνο. Αν και υπάρχουν διάφορες εκδοχές προτιμώ αυτήν που ετοιμάζεται στον φούρνο καθώς το ψήσιμο κατά αυτόν τον τρόπο δίνει πιο ωραία υφή και γεύση στο χοιρινό κρέας, το οποίο στεγνώνει και μελώνει και γίνεται… λουκούμι κρασάτο! Το φαγητό είναι εύκολο στην ετοιμασία του γι’ αυτό και μπορεί εύκολα να αποτελέσει πιάτο για καλεσμένους σερβιρισμένο με το επίσης παραδοσιακό πλιγούρι («πουργούρι») αλλά και το απαραίτητο γιαούρτι (προσαρμοσμένη συνταγή από τις www.xrysessyntages.com).
Οδηγίες
- Αποβραδίς τοποθετώ σε ένα ρηχό κι ανοιχτό σκεύος (τύπου pyrex) τα κομμάτια κρέατος κι αλατοπιπερώνω, περιχύνω με τα 500 ml κόκκινο κρασί και πασπαλίζω με τον κοπανισμένο κόλιανδρο. Σκεπάζω με πλαστική μεμβράνη και τ’ αφήνω στο ψυγείο για όλο το βράδυ. Την επομένη το πρωί ανακατεύω καλά να έρθουν τα πάνω κάτω κι αφήνω έξω το κρέας (για 60’) να πάρει θερμοκρασία δωματίου προτού αρχίσω να το μαγειρεύω. Φροντίζω το κρασί να μην είναι χαλασμένο και να είναι καλής ποιότητας, διαφορετικά θα φανεί στο φαγητό μας.
- Σε ένα πυρίμαχο κι αντικολλητικό σκεύος (ιδανική η γάστρα που ψήνει και στο μάτι) ζεσταίνω το λάδι καλά (9/9). Παράλληλα στραγγίζω τα κομμάτια κρέατος από την μαρινάδα και τοποθετώ τα μισά στο σκεύος να ροδοκοκκινίσουν. Κρατάω την μαρινάδα που έχει μείνει στο pyrex γιατί θα την χρειαστώ αργότερα. Αφού το κρέας πάρει χρώμα (όσο πιο «αρπαγμένο» τόσο το καλύτερο) το γυρίζω από την άλλη. Μόλις η πρώτη δόση είναι έτοιμη την μεταφέρω σε ένα πιάτο και προσθέτω τα επόμενα κομμάτια. Προσέχω να μην παραγεμίσω το σκεύος με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα γιατί θα πέσει η θερμοκρασία ψησίματος κι αντί να ροδίσουν θα αρχίσουν να βράζουν.
- Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. Μόλις ροδίσει όλο το κρέας αδειάζω το λάδι που έχει μείνει στο σκεύος και καθαρίζω τον πάτο με χαρτί κουζίνας. Κατ’ αυτόν τον τρόπο το φαγητό γίνεται πιο ελαφρύ, ενώ το κρέας θα αφήσει στην συνέχεια κι άλλο από το λίπος του το οποίο δεν θα το αφήσει να ξεραθεί. Επαναφέρω το κρέας στην καθαρή κατσαρόλα, προσθέτω την μαρινάδα, το επιπλέον κρασί και τον κόλιανδρο. Αν επιθυμώ, μπορώ να συμπληρώσω το κόκκινο κρασί με λευκό, δεν θα επηρεάσει την γεύση.
- Ψήνω τ’ αφέλια για 2,5 ώρες στους 180°C με κλειστό καπάκι ανακατεύοντας 2-3 φορές κατά την διάρκεια. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν έχει πιεί τα υγρά του (θα έχει μείνει μόνο λίγο λάδι από το λίπους), έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα από το κρασί και το κρέας είναι μαλακό, στεγνό από λίπος και σχεδόν τραγανό… Διατηρώ το κρέας στο φούρνο μέσα στην κλειστή γάστρα μέχρι να το σερβίρω.
- Ετοιμάζω το πλιγούρι «πουργούρι». Αλέθω στο multi χειρός τις ντομάτες με το κρεμμύδι μαζί. Ζεσταίνω το λάδι (7/9) και γυρίζω τον φιδέ να πάρει χρώμα. Κατόπιν προσθέτω τις αλεσμένες ντομάτες, το πλιγούρι, τον κουρκουμά, τους κόκκους ζωμού, το αλατοπίπερο και τέλος προσθέτω το νερό και δίνω βράση. Κλείνω το καπάκι και σιγορβάζω (3/9) για 7’ μέχρι να απορροφηθεί το νερό. Σβήνω την φωτιά κι αφήνω το πλιγούρι να φουσκώσει κι άλλο με τους υδρατμούς για 15-20’ ακόμα. Σερβίρω τ’ αφέλια χλιαρά με το ζεστό πλιγούρι («πουργούρι») και το γιαούρτι. Καλή μας όρεξη!
