Η μπεσαμέλ, μία από τις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας με βούτυρο, αλεύρι και φρέσκο γάλα, χρησιμοποιείται σε πολλές ελληνικές συνταγές όπως στα μακαρόνια φούρνου, το παστίτσιο, τις μελιτζάνες παπουτσάκια, τα κανελόνια με κιμά, τον μουσακά αλλά και στο τούρκικο hünkâr beğendi-πουρές μελιτζάνας. Με άλλα λόγια υπάρχουν αρκετοί λόγοι για να μάθει κανείς να φτιάχνει σωστά την μπεσαμέλ, η οποία μάλιστα είναι πολύ πιο εύκολη από την επικρατούσα εντύπωση. Διότι όπως μου αρέσει να λέω ξανά και ξανά στα παιδιά μου «δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο»!
Τρόπος Παρασκευής:
Σε ένα σκεύος ζεσταίνω το βούτυρο να λιώσει (ενδεικτική θερμοκρασία 4/10). Αφού λιώσει το βούτυρο προσθέτω το αλεύρι και ανακατεύω με τον αυγοδάρτη να δέσει και να γίνει μια μαλακή ζύμη.
Μόλις δέσει το βούτυρο με το αλεύρι προσθέτω και το γάλα ζεσταμένο σιγά-σιγά να ενσωματωθεί ανακατεύοντας με τον αυγοδάρτη κι ανεβάζω λίγο την θερμοκρασία (στο 6/10).
Όσο προσθέτω το γάλα, η μπεσαμέλ θα αρχίσει να παίρνει όγκο και να γίνεται κρεμώδης. Το μυστικό είναι να ανακατεύω καλά την μπεσαμέλ όσο προσθέτω το γάλα προκειμένου να μην σβολιάσει η κρέμα. Ακόμα όμως κι αν δεν αποφύγω το σβόλιασμα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με τον αυγοδάρτη, οι σβόλοι εντέλει θα διαλυθούν. Μόλις δω την κρέμα να παίρνει βράση την αποσύρω από την φωτιά. (Αν για κάποιο λόγο η μπεσαμέλ έχει πολλούς σβόλους που δεν μπορώ να διαλύσω με τον αυγοδάρτη την περνάω από την σήτα.)
Σε περίπτωση που θέλω την μπεσαμέλ πιο ρευστή προσθέτω περισσότερο ζεστό γάλα. Αν την θέλω περισσότερο παχύρευστη προσθέτω λίγο αλεύρι ακόμα για να σφίξει.Βάζω στην άκρη την μπεσαμέλ και αναλόγως της χρήσης μπορώ να προσθέσω μόνο αλάτι και πιπέρι ή και μοσχοκάρυδο (ιδανικό για το παστίτσιο) ή τυρί κασέρι που είναι αλμυρό και πικάντικο και εμπλουτίζει την γεύση της. Προκειμένου να μην πιάσει κρούστα όσο θα κρυώνει τοποθετώ ένα κομμάτι μεμβράνη απευθείας πάνω στην επιφάνεια της. Η σπιτική μπεσαμέλ είναι έτοιμη!
Και πιο ελαφριά εκδοχή της μπεσαμέλ υπάρχει κι η ψευτομπεσαμέλ!
Καλή συνέχεια και καλή βδομάδα!
Γιατί φαίνεται τόσο εύκολο τώρα που το διαβάζω?τοσα χρόνια τη έιχα καταχωρημένη στα "πολυ δύσκολα"…
Πράγματι, η μπεσαμέλ για ορισμένους ανήκει στην κατηγορία με τα λεγόμενα "ταμπού" της μαγειρικής. Δεν τα «αγγίζεις» ποτέ!
Αλλά εμείς δεν πτοούμαστε, θα δοκιμάσουμε αυτό κι άλλα πολλά…!
Εμένα να με συγχωρείτε – και καταχωρήστε με ως ''μη νοικοκυρά'' – αλλά μου φαίνεται και χρονοβόρο και μπελαλίδικο, ειδικά αν είναι μέρος ενός άλλου φαγητού που ετοιμάζω (βλ. κολοκυθόπιτα!). Τί λές λοιπόν αγαπητή μου;
Nasty μου, δεν σε αδικώ. Η μπεσαμέλ από μόνη της δεν είναι χρονοβόρα, αλλά η κολοκυθόπιτα στην οποία αναφέρεσαι θέλει τον χρόνο της. Από την άλλη, αν μία νοικοκυρά θέλει να λέγεται "δούλα και κυρά" οφείλει να ξέρει να την φτιάχνει… Τι λες?
Τί να πώ; έτσι είναι…