Απλή και χορταστική αυτή η σαλάτα με τα μαυρομάτικα φασόλια (λουβιά) απαιτεί κατά κύριο λόγο μια απλή σύνθεση απλών και καθημερινών υλικών. Εκτός από το καλοκαίρι που τρώγεται πολύ ευχάριστα καθώς γίνεται δροσερή κι ελαφριά, είναι ιδανική για την περίοδο της νηστείας αλλά και τους χορτοφάγους.

Μουσκεύω τα φασόλια από το προηγούμενο βράδυ. Το πρωί τα βράζω σε σκέτο νερό με το δαφνόφυλλο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Προσέχω να μην παραψηθούν και διαλυθούν. Τα σουρώνω και τ’ αφήνω να κρυώσουν.

Προσθέτω πάνω στα βρασμένα μαυρομάτικα τις ντομάτες (ή την κόκκινη πιπεριά), τα αγγούρια, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό κι αλατοπιπερώνω. Στο τέλος προσθέτω το ελαιόλαδο και το ξύδι. Ανακατεύω την σαλάτα και σερβίρω. Μπορώ επίσης, να ετοιμάσω την σαλάτα από πριν αρκεί να μην την αλατίσω για να μην μαραθούν τα λαχανικά. Λίγο πριν το σερβίρισμα προσθέτω και το λαδόξυδο.

Απλή και νόστιμη απόλαυση!