Ο μπακαλιάρος με σκορδαλιά ήταν ανέκαθεν από τα αγαπημένα μου, κι όταν λέω «ανέκαθεν» εννοώ από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Φυσικά δεν μιλάμε για τον οποιονδήποτε μπακαλιάρο αλλά για τον πολύ συγκεκριμένο, ο οποίος τολμώ να πω ότι είναι από τους καλύτερους που κυκλοφορούν. Απόδειξη αυτού, το γεγονός ότι και τα δικά μου παιδιά το θεωρούν μεγάλη λιχουδιά («από μικρό κι από τρελό», λέει η παροιμία) και τον τρώνε όλες τις ώρες (εντάξει, εκτός από το πρωινό!). Το μυστικό του έγκειται στο καλό ξαρμύρισμα, το σωστό τηγάνισμα και στο απλούστατο «κουρκούτι» (ή αλλιώς χυλός τηγανίσματος).
Τρόπος Παρασκευής:
Μουσκεύω τον μπακαλιάρο σε μια μεγάλη γαβάθα με νερό από το πρωί και αλλάζω το νερό κάθε 2 ώρες μέχρι το βράδυ (δηλ. περίπου 5-6 φορές). Στην συνέχεια αφαιρώ το δέρμα του μπακαλιάρου καθώς και τα κόκκαλα του με προσοχή (σε περίπτωση που δεν είναι φιλέτο).
Ελέγχοντας ότι έχει καθαριστεί καλά ο μπακαλιάρος, τον «μαδάω» (ή αλλιώς τον κομματιάζω) σε μπουκιές και τον τοποθετώ σε γαβάθα με νερό για 5-6 ώρες ακόμα ή για όλο το βράδυ (δίχως να αλλάξω το νερό). Το επόμενο πρωί τον σουρώνω και τον διατηρώ στο ψυγείο μέχρι να τον τηγανίσω.
Πρωτού ξεκινήσω το τηγάνισμα ετοιμάζω το κουρκούτι με το αλεύρι και το νερό. Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνω το αλεύρι και τόσο νερό όσο να γίνει χυλός που να μην είναι ούτε πολύ υδαρής ούτε πολύ παχύρευστος. Το κουρκούτι δεν έχει συγκεκριμένες αναλογίες, το ετοιμάζω με το μάτι προσθέτοντας το αλεύρι και λίγο-λίγο το νέρο μέχρι να αποκτήσει την επιθυμητή ρευστότητα. Στο τέλος, αν δω ότι χρειάζεται προσθέτω λίγο νερό ή αλεύρι ακόμα.
Αφού έχω σουρώσει τον κομματιασμένο μπακαλιάρο, τον προσθέτω μέσα στο κουρκούτι κι ανακατεύω καλά. Ο μπακαλιάρος είναι τώρα έτοιμος για τηγάνισμα.
Ζεσταίνω το λάδι καλά προσέχοντας να μην καεί (9/9) κι αρχίζω να ρίχνω με ένα κουτάλι (της σούπας) τον μπακαλιάρο στο τηγάνι, σε ίσες ποσότητες. Αφού γεμίσει το τηγάνι (δίχως όμως να παραγεμίσει), και μετά από 2′ κατεβάζω την θερμοκρασία και τηγανίζω για περίπου 6’ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (δηλ. 7/10). Γυρίζω από την άλλη πλευρά τις κροκέτες και τηγανίζω για άλλα 4′. Ο κροκέτες μπακαλιάρου πρέπει να ψηθούν καλά εσωτερικά ώστε το κουρκούτι να μην είναι υγρό, από την άλλη όμως δεν πρέπει να παραψηθούν καθώς θα σκληρύνουν πολύ εξωτερικά. Γι’ αυτό στην πορεία δοκιμάζω μία κροκέτα κι αν χρειασθεί προσαρμόζω τον χρόνο τηγανίσματος.
Προτού ρίξω την επόμενη δόση ανεβάζω την θερμοκρασία ξανά (9/9), ρίχνω τις επόμενες κροκέτες και μετά από 2′ κατεβάζω την θερμοκρασία στο 7/9 και συνεχίζω όπως παραπάνω το τηγάνισμα.
Καλό είναι προτού ολοκληρώσω το τηγάνισμα του μπακαλιάρου, να δοκιμάσω ένα κομμάτι για να ελέγξω το ψήσιμο. Αφού σιγουρευτώ λοιπόν, τηγανίζω και τα υπόλοιπα κομμάτια και σερβίρω αμέσως. Ο μπακαλιάρος καλό είναι να φαγωθεί όσο ακόμα είναι τραγανός! Συνοδεύω τον τηγανητό μπακαλίαρο με σκορδαλιά από κουκουνάρια ή με σκορδαλιά από καρύδια και περιορίζω την κυκλοφορία μου για περίπου ένα 24ωρο…
Και του χρόνου!
Αν και δεν ειμαι fan του μπακαλιαρου τηγανητου, πρεπει να πω οτι ηταν απιθανος! Ηταν σαν αφρος. Οταν δε γινει η βουτια στη σκορδαλια…..κολαση!!
Είναι αυτό που λέμε "το κάτι άλλο"!
Πολύ ωραίο :)
http://fetoula.blogspot.gr/