Το κρέας με τα κυδώνια, φαγητό της πολίτικης κουζίνας το οποίο ονομάζεται και «κυδωνάτο», είναι φαγητό μελένιο το οποίο έφτιαχνε η συνονόματη γιαγιά μου, της οποίας την αξιοσύνη γνωρίζω μόνον εξ’ ακοής… Τ’ αρωματικά και νόστιμα κυδώνια της εποχής με την πηκτίνη που προσδίδει όγκο στην σάλτσα, τα μπαχαρικά, το κόκκινο κρασί και το τρυφερό κρέας δίνουν πιάτο με υφή και γεύση μοναδική. (Φυσικά είμαι λάτρης των μαγειρεμένων φρούτων και καρπών βλ. δαμάσκηνα, πορτοκάλια, μήλα, κάστανα, βερίκοκα, κυδώνια γι’ αυτό κι η θετική προδιάθεση…). Η πολίτικη όμως συνταγή που γνωρίζω (από το βιβλίο της Ξούλας Χαλκούση «Μυρωδιές και Γεύσεις της Πόλης») δεν απαιτεί ούτε κρασί ούτε και μπαχαρικά γι’ αυτό και τα συστήνω προαιρετικά. Επίσης στην Πόλη η συνταγή ετοιμαζόταν είτε με μοσχαρίσιο είτε με πρόβειο κρέας καθώς το χοιρινό δεν υπήρχε σαν επιλογή. Κι επειδή το κρέας με τα κυδώνια δεν το λες φαγητό καθημερινό αλλά μάλλον εορταστικό, τώρα στις γιορτές μπορεί να ετοιμαστεί από νωρίς (αφού είναι της κατσαρόλας) κι απλώς να ζεσταθεί πριν το σερβίρισμα. Διότι μέσα στην τρέλα των ημερών καλό είναι να φροντίζουμε την ευκολία μας. Για το κυδωνάτο ή το κρέας με κυδώνια…
Τρόπος Παρασκευής:
Πλένω τα κυδώνια και τα τρίβω ελαφρά να φύγει το χνούδι τους. Τα κόβω στα τέσσερα δίχως να τα ξεφλουδίσω και αφαιρώ τα κουκούτσια τα οποία τυλίγω σε γάζα ή τα βάζω σε στρογγυλό σουρωτήρι για το τσάι.
Ζεσταίνω το λάδι και το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/9) και τοποθετώ τα κυδώνια μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρά για 15’. Στο τέλος ρίχνω την ζάχαρη να καραμελώσει και κρατάω τα κυδώνια στο τηγάνι μέχρι να ψηθεί το κρέας.
Σε ένα άλλο πλατύ σκεύος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (7/9) μαραίνω το κρεμμύδι με το λάδι κι αφού ροδίσει προσθέτω το κρέας και το γυρνάω με τα κρεμμύδια για 10’ μέχρι να πάρει χρώμα.
Ρίχνω το κρασί (ή το νερό), τα δαφνόφυλλα, το κανελόξυλο, τα γαρύφαλλα (ή μοσχοκάρφια όπως τα λέμε), το σουρωτήρι με τα κουκούτσια και το αλατοπίπερο, δίνω βράση και σιγοψήνω για 2 ώρες μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το κρέας (το χοιρινό θέλει πιο λίγη ώρα). Αν στην πορεία το φαγητό πιεί τα υγρά του προσθέτω λίγο βραστό νερό.
Προσθέτω στο κρέας τα κυδώνια με την σάλτσα τους και σιγοψήνω για 30-40’ ακόμα μέχρι να μαλακώσουν, να κοκκινίσουν και να ψηθεί καλύτερα το κρέας. Δεν ανακατεύω το φαγητό παρά μόνο ταρακουνώντας την κατσαρόλα για να μην διαλυθούν τα κυδώνια.
Αφαιρώ το σουρωτήρι με τα κουκούτσια (τα οποία βοηθούν να πήξει η σάλτσα χάρη στην πηκτίνη που έχουν) και σερβίρω το φαγητό σκέτο χωρίς άλλο συνοδευτικό εκτός από τα ίδια τα κυδώνια, γιατί αυτή είναι η ομορφιά του!
Καλή επιτυχία!
Το πιο τέλειο φαγητό. Το έκανα με αυτή τη συνταγή πολλές φορές. Οι άλλες έβαζαν ντομάτα που αλλοιώνει τη λεπτή γεύση του κυδωνι ου καθώς και το άρωμα του.
Αυτή η συνταγή αφήνει τη γεύση του κυδωνι ου και το άρωμα α το απολαύσουμε στην πιρούνι μας.
Πολύ σωστά, αυτό το φαγητό δεν περιλαμβάνει ντομάτα, δεν είναι όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας “κοκκινιστά”, xo xo xo